Cours de cuisine, la nouvelle diversification

Dans le cadre d’une diversification en circuit court, il peut être porteur de créer un atelier « cuisine » à la ferme. L’occasion d’animer son point de vente et de faire découvrir ses produits. En Auvergne, la direction régionale des territoires et de la mer a même édité un guide pratique sur le sujet.
Avant de se lancer, il faut étudier son marché et répondre à de nombreuses questions… À qui l’atelier va-t-il s’adresser : collectivités, enfants, adultes, personnes âgées, touristes ? Y a-t-il des collectivités déjà engagées dans une démarche autour de l’alimentation (cantine alimentée par les produits locaux, maison de retraite qui choisit le bio…) ? Que proposer, à quel prix, à quel rythme ? Y a-t-il des offres similaires dans le secteur géographique de la ferme ? On peut ensuite tester les recettes que l’on va proposer en gardant à l’esprit les règles d’hygiène à respecter et le temps que l’on va consacrer à l’activité. En règle générale, les ateliers de cuisine durent de deux à trois heures. Il faut y penser car les produits transformés lors de l’atelier cuisine ne doivent pas sortir de l’atelier… La consommation doit impérativement être faite sur place.
Une fois l’étude économique réalisée, la première des choses à prévoir est la sécurité : « La création d’un cadre approprié constitue un passage obligé pour entreprendre un atelier cuisine. En fait, une fois le cadre bien connu et la démarche intégrée, la mise en œuvre des recommandations dans le domaine de l’hygiène permet de travailler dans une atmosphère sereine. Les risques physiques (coupure, brûlure ou incendie) sont limités en respectant des mesures de sécurité. » Et adapter ses recettes pour éviter les plus gros risques concernant l’hygiène (oublier la chantilly ou les crèmes contenant des œufs crus qui peuvent tourner facilement, par exemple).
Si l’on donne la possibilité aux participants de cueillir les légumes et les fruits qui seront utilisés par la suite dans l’atelier, il faut le faire avant le passage en cuisine. On ne peut utiliser que les produits qui peuvent être soumis au contrôle obligatoire pour la vente comme pour les fermes pédagogiques. Et prévoir un endroit où les participants peuvent se laver les mains. S’il y a contact avec les animaux (pour chercher des œufs, par exemple), il faut pouvoir montrer un document de traçabilité et tous les justificatifs de contrôle de l’élevage. Bien entendu, la sécurité doit être assurée sur la ferme qui reçoit du public comme pour les autres activités sur l’exploitation.
Pour les matières premières achetées en dehors de la ferme, il faut contrôler les dates limites d’utilisation et conserver les références des produits.
Pour l’atelier lui-même, il faut privilégier des outils et surfaces aisément nettoyables. Et penser à mettre hors de portée les produits et outils dangereux. Ceci est valable notamment si l’on reçoit des enfants. Bref, des normes à connaître pour éviter les problèmes. Reste à affûter ses recettes pour diversifier plaisamment son activité.

Un "sport national"

Après une baisse de régime au sortir des années 1970, la gastronomie (et la cuisine) a retrouvé ses lettres de noblesse à l’orée du 21e siècle. Selon un sondage de l’atelier des chefs, 95 % des Français estiment que la gastronomie est un élément de l’identité nationale. Ils consacrent 96 minutes par jour en moyenne à la préparation et la dégustation de leurs repas - presqu’autant qu’il y a 30 ans. Et ils sont 55 % à partager leur repas avec leur famille ou leurs amis, autour d’une table. Près de 4 000 blogs sont consacrés à la gastronomie et sont publiés par les médias français. Une bonne façon d’attirer les Français vers les produits du terroir. En effet sur les revenus du tourisme puisque la gastronomie française joue un rôle attractif dans l’esprit des visiteurs étrangers. Cette position de leadership doit aussi à la qualité et à la quantité de la production agricole.