Caprins : un marché porteur mais la filière doit se structurer

«La filière chèvre a encore beaucoup de travail à faire», a déclaré René Vallet, vice-président de l’Aftaa, Association française des techniciens de l’alimentation et des productions animales, en conclusion de la session de formation dédiée aux chèvres laitières, organisée le 27 mars. Depuis 2015, les voyants sont au vert grâce à une reprise de la demande et «pour l’année 2017, un coût de production qui diminue enfin», selon Stéphane Laizin du centre de gestion Alteor Cogedis. Cependant, après une crise caprine qui a été rude de 2008 à 2013 du fait, tout d’abord de surstocks très importants puis d’une pénurie d’offre, le secteur se veut prudent quant à son développement, comme le souligne Benoît Baron de l’Institut de l’élevage. En 2017, 465 millions de litres ont été collectés, soit une diminution de 0,7 % comparé à 2016. De plus, la filière nécessite une véritable structuration, alors que deux modèles, comptant chacun la moitié des exploitations, font la réputation de la filière : les livreurs dont le lait est transformé par l’industrie et les producteurs fermiers qui fabriquent 20 % du fromage de chèvre français.

Des défis à relever

Les défis à relever seront le renouvellement des générations et la pérennisation de la production. En effet, un quart des éleveurs caprins ont plus de 55 ans. Ainsi, au niveau national, sur les 6 000 exploitations professionnelles, 1 770 seront à transmettre dans les 5 à 10 ans à venir, soit 20 % de la production nationale. De plus, la filière est très dépendante des importations en provenance d’Espagne et des Pays-Bas avec, en 2017, un litre sur cinq qui est importé.
Un autre point clé du développement de la filière est également la valorisation des chevreaux. En effet, aujourd’hui, ces débouchés ne sont pas toujours bien sécurisés et ne génèrent pas un revenu suffisant pour les éleveurs. Cela freine inévitablement le développement de la filière, dont la collecte ne redémarre pas suffisamment après la rupture de collecte de 2012 du fait de la crise, malgré un marché porteur.

Des opportunités sur le lait conditionné et ultra-frais

«La bûchette, c’est le best-seller», elle compte pour 60 % des quelque 100 000 tonnes de fromages de chèvre fabriqués en France et 54 % des achats des ménages de fromages de chèvre. La filière peut aussi compter sur de nouveaux relais de croissance comme les laits conditionnés et les produits ultra-frais. Alors que la production de fromages diminue de 1,3 % en 2017, les fabrications de lait conditionné ont augmenté de 7 % et les fabrications de produits ultra-frais ont bondi de 14 %. Cependant, ces débouchés restent anecdotiques, utilisant seulement 5 % du lait produit.
Au travers de son plan à l’horizon 2022, élaboré dans le cadre des États généraux de l’alimentation, la filière mise sur la montée en gamme qualitative des produits pour trouver de nouvelles opportunités de marché. L’innovation y jouera un rôle important, tout comme l’agriculture biologique dont l’objectif de développement est de 30 % d’ici à 2022 ; le maintien de la production fermière à 20 % des fabrications fromagères ; les AOP dont l’objectif est une augmentation des ventes de 2 % par an. L’export, notamment vers l’Allemagne et les États-Unis, représente aussi un débouché pour les fromages de chèvre français. Comptant aujourd’hui pour 20 % des volumes de vente, les ventes à l’export pourraient atteindre 27 % d’ici à 2022.