Baptême du feu pour le verjus de Frédéric Bourgoin

La recette du verjus façon Bourgoin est prête. « L'idée est née suite à une réflexion de mon père, Alain, qui me posait la question de l'avenir du domaine viticole familial (98 hectares), en cas de santé subitement défaillante du cognac. J'ai donc réfléchi à une diversification possible dans deux directions : la création d'un sirop de sucre de vigne (hexose) ou celle d'un verjus à base de raisins verts d'ugni blanc », reprend celui qui s'est auto-baptisé « vigneron inspiré et alchimiste en cavale ». C'est la deuxième idée qu'il a concrétisé, la première étant jugée non-rentable commercialement. Dix hectos de raisins verts ont donc été vendangés manuellement avec trois semaines d'avance début septembre pour réaliser un acidifiant naturel au PH de 2,5. « On peut par exemple l'utiliser en cuisine ou en mixologie » détaille le vigneron, qui inscrit aussi l'utilisation de ce produit dans un objectif « éco-responsable et locavore ». « J'ai déjà commencé à en parler aux responsables des bars à cocktails sur la place de Cognac et ils se sont dits prêts à l'essayer », reprend F. Bourgoin. La bouteille de 75 cl sera vendue 15,30 euros TTC dans le réseau CHR. Quelque 1 300 premières bouteilles vont sortir du domaine Bourgoin, une fois le verjus pasteurisé.

Lire dans notre édition N°2669 du 4 octobre 2018 en page 14