«Artisan au plus profond de moi-même»

Depuis début juillet, vous êtes le nouveau président de la Fédération des artisans boulangers pâtissiers de la Vienne. Pouvez-vous vous présenter ?

Je suis originaire de Coulombiers. J’ai un BP Boulangerie et un CAP Pâtisserie que j’ai passé au CFA de Saint-Benoît. J’ai ouvert ma boulangerie, avec ma femme (salariée) en avril 2006. Actuellement, je travaille aussi avec deux ouvriers boulangers, et une vendeuse qui est à la boutique quelques après-midi et qui fait de la livraison à domicile. À partir de septembre, il y aura une ouvrière en pâtisserie. La quasi-totalité de la production est fabriquée à la boulangerie. C’est une  chose à laquelle je tiens. On évite tout assemblage de produits finis, les poudres prêtes à l’emploi. Je suis artisan au plus profond de moi-même.

L’approvisionnement local en matières premières est important pour vous ?

Oui. Pour la farine, on travaille avec un meunier des Deux-Sèvres. Chaque semaine, on a besoin de 40 à 50 l de lait. Deux fois par semaine, c’est l’exploitation Les Prairies de la Gartempe, à Vicq-sur-Gartempe, qui nous livre ce volume. On produit, entre autres, la baguette « Aliénor », de tradition française, dont le cahier des charges oblige une élaboration avec un blé issu d’exploitations de la région Nouvelle-Aquitaine, et du sel de l'île de Ré.

Actuellement, le recrutement de salariés reste-t-il toujours compliqué ?

Oui. Quel que soit le niveau de formation, c’est difficile. Et je vois que l’investissement, la motivation, d’une partie de ceux qui sont recrutés, que ce soit des salariés ou des apprentis, n’est pas là. Un confrère a fermé sa boutique à Poitiers, parce qu’il n’arrivait pas à recruter du personnel. C’est inquiétant. Notre marge de manœuvre est étroite : peu de personnes postulent aux offres des boulangers, et les artisans qui ont des salariés compétents font tout pour les garder. Ça peut passer par la hausse des salaires. Mais le risque c’est qu’ensuite on soit obligés d’augmenter nos tarifs, et qu’on perde notre clientèle !

Les boulangers ont été durement impactés par la crise énergétique. Quelle est la situation maintenant ?

Il va y avoir un fin progressive du bouclier tarifaire concernant l'électricité. Jusqu’à maintenant il nous a permis d'éviter une forte augmentation des factures d'énergie. On savait où on allait. Après, on ne sait pas ce qui va se passer. Les boulangers ont dû malgré tout s’adapter pour franchir le cap, en ne faisant pas de cuissons l’après-midi par exemple. D’autres ont fait le choix d’un abonnement Tarif Bleu réglementé, proposé par EDF, pour bénéficier du bouclier tarifaire. À ces problèmes liés aux charges s’ajoute le dossier de la concurrence avec les chaînes de boulangerie. Il y a un cas dans la Vienne. La difficulté, en particulier, c’est que ces structures ont des amplitudes horaires d’ouverture plus larges que nous (7j /7). On devrait tous être soumis au même régime, en obligeant à une journée de fermeture.

Dans le Bureau de la Fédération des boulangers de la Vienne, aux côtés de Mickaël Babin : 2 vice-présidents, Rémi Amaro et William Rivière ; secrétaire, Anne Forte ; vice-secrétaire Sophie Mignet ; trésorier, Guillaume Augé ; vice-trésorier, Olivier Caillé.