178 produits régionaux médaillés

Il est 9h30 ce jeudi 3 novembre à Châteaubernard. Le Castel fourmille de monde. 250 jurés, des volontaires inscrits dans un panel de dégustateurs, s’apprêtent à exercer la finesse de leur palais afin de sélectionner les meilleurs produits. En cette 28e édition du Concours des Saveurs Régionales, 800 produits sont en lice dans 14 catégories différentes : Pineau, cognac, fromage, charcuterie, pâtisserie, voire du beurre et des huîtres… mais aussi « les saveurs à découvrir » ou des recettes innovantes issues de l’imagination des producteurs. À l’issue du concours seul 30 % d’entre eux seront médaillés. « Ce concours peut permettre aux entreprises de valoriser leurs produits dans la région mais aussi ailleurs, explique Isabelle Peroche, responsable promotion à l’Institut régional de la qualité alimentaire (Irqua). L’objectif est de promouvoir un terroir et de faire valoir la qualité et la régularité du travail des producteurs.

L’art de la dégustation

De cette qualité, l’œil, le nez et le palais des jurés devaient juger afin de sélectionner « la crème de la crème » parmi les produits. Et dans la dégustation tous les sens sont en éveil. À la table de dégustation du Pineau des Charentes AOC, Sébastien Archambaud, ancien directeur du syndicat des producteurs de Pineau, explique comment déguster le vin : « D’abord on regarde que le produit soit joli, limpide et brillant. Ensuite il faut qu’il ait une belle intensité et des arômes flatteurs au nez puis en bouche, on va mesurer les aspects tactiles, l’acidité, le sucre, la rondeur ou l’amertume. Enfin une fois recraché on regarde s’il a une belle persistance aromatique. » Plus loin, c’est un autre produit typique de la région qui est en dégustation : le grillon charentais. “On regarde l’aspect, la tenue à la coupe puis la saveur. On regarde aussi la teneur en graisse et l’assaisonnement, il faut qu’il soit un peu épicé”, explique Jacques Labatut. Cet ancien boucher charcutier désormais à la retraite participe depuis 16 ans au concours des Saveurs Régionales. Et c’est toujours “l’amour du bon produit” qui le guide dans sa sélection. À la table de dégustation des cognacs, là aussi le sérieux est de mise. L’objectif : “trouver un produit très équilibré c’est-à-dire le cognac le plus harmonieux et qui s’ouvre aux consommateurs les plus larges, note Serge Pelletier, courtier en vins et spiritueux. On essaie de ne pas faire pâlir la filière même si la région n’est peuplée que de bons produits.” Georges Clot, ancien maître de chais chez Rémy Martin, est lui aussi juré à la table du cognac. Pour lui, la dégustation est avant tout un art. Qui nécessite “une bonne hygiène de vie, de la technique, de l’expérience et de la neutralité.” “Il faut une certaine expertise car nous dégustons à l’aveugle. Le cognac est un produit noble qui se différencie des autres et que nous jugons selon des critères de complexité, de longueur en bouche et d’équilibre.” A sa table, d’autres professionnels du métier, bouilleurs de cru et viticulteurs, partagent leurs avis et critiques. Seuls huit cognacs seront primés. Et au total sur les 800 produits en compétition, 178 recevront une médaille. Or, argent ou bronze pour récompenser les savoir-faire et les richesses d’un terroir.