Trouver le chemin de la proximité

Jonzac bruissait de tout ce que la Nouvelle-Aquitaine recèle d'intendants, de gestionnaires, de cuisiniers de la restauration collective. But de la journée : trouver le meilleur chemin d'approvisionnement dans la proximité, montrer et démontrer que c'est possible. Livrer. Voilà le hic. Trouver le temps dans les process de production, la paperasserie, la gestion du personnel. Livrer en temps et en heure (la bonne, sans déranger les cuisiniers), en volume. À écouter les multiples intervenants de la rencontre professionnelle régional, à Jonzac, pour la restauration collective, c'est sans conteste le point d'achoppement de l'expansion des fournitures à la restauration collective.
Une fois répété que les producteurs existent, s'adaptent dans leurs propositions que les cuisiniers souhaitent mettre plus de local, plus de bio, demeurent deux écueils où les discours stratégiques tentent de dépasser le pourcentage de bio dans les plats, où la logistique doit se formaliser pour être effective. S'approvisionner. Après l'inventaire, nécessaire, la rencontre, aussi nécessaire, il y a la dose d'anticipation, préalable pour des mises en production, des adéquations entre temps de récolte et besoin dans les plats. Organisée par Interbio NA, cette journée était dense. Selon Philippe Lassalle Saint-Jean, son président, «la loi Egalim impose. C'est tout un travail de mettre en face production et demandeurs, en passant par la distribution. L'agriculture biologique n'a que 40 ans d'existence... Nous passons à un changement d'échelle. La problématique réside dans la multitude de fermes productrices occupée à produire et pas commerçantes.» Il ajoute : «chacun doit faire un pas vers l'autre.» Le bio n'est pas qu'un gadget vitrine pour la restauration collective. «Produire bio est plus cher, mais est source d'emplois.» Mettant en avant l'alimentation saine, les débats tournaient tous sur les «mécaniques» mises en place pour approvisionner. Souvent preuve d'une volonté d'un cuisinier, d'un gestionnaire ou d'une équipe comme les lycées des deux Charentes. Dépassé le «désir», le pragmatisme l'emporte. Comme le soulignait Marie-José Stankievitch du Conseil départemental de Charente-Maritime avec l'opération «Plus de 17 dans l'assiette». Philippe Lassalle Saint-Marc démontre que des «tissus de producteurs» se trament dans les relations personnelles : «sur les 3 500 producteurs de la région Nouvelle Aquitaine, 100 % ne sont pas intéressés par l'introduction du bio dans la restauration collective. Mais l'attente sociétale est là. S'ils veulent que l'on vienne acheter leurs productions en magasins ou sur les marchés, quoi de mieux de donner envie aux écoliers et aux lycéens l'envie de ce mode de production.»

Une feuille de route régionale

La douce musique du bio «plus sain» gommait les productions de qualité ( et ses représentants de Coop de France), mais la problématique était la même : connaitre les producteurs partants, anticiper, livrer, transformer, cuisiner. Ce dernier aspect, celui de nouveaux produits non transformés, interroge : faut-il des légumeries ? Que les producteurs bio aillent jusqu'à la 5ième gamme ? «Nous avons à travailler l'offre, autant que nous avons à travailler la demande» résumait Geneviève Barat, conseillère régionale en charge de ce thème. 167 signes de qualité en Nouvelle Aquitaine. Mais combien dans les assiettes des enfants, des personnes âgées, des malades ? «On mange avec la culture et l'histoire.» Elle annonçait la «feuille de route», conjointe avec la DRAAF NA, votée le 22 octobre : «La feuille de route ambitionne de relocaliser l'économie alimentaire régionale et de permettre aux agriculteurs de créer de la valeur avec leurs productions. La Nouvelle-Aquitaine est la première région agricole et agroalimentaire de France. Elle dispose tous les atouts nécessaires au développement des circuits courts, circuits de proximité et filières locales alimentaires.» Comme exemple, elle cite l'axe 3 de cette feuille de route : «le but est de renforcer l'action du pôle régional de compétence en restauration collective : accompagnement des acheteurs collectifs en les formant sur les achats de publics et l'offre de proximité, former les cuisiniers.» La feuille de route établit un observatoire sur «l'ancrage territorial» pour qualifier et quantifier la demande locale dans un état des lieux du «potentiel» de la restauration collective pour les produits locaux et bio. «On va recenser les outils existants» conclut-elle en production, transformation, stockage, logistique. La filière restauration collective n'en finit plus d'inventorier. Philippe Lasalle Saint-Marc complète : «le bio n'est plus une niche. Nous avons besoin de nous structurer. Et le monde coopérateur est un moyen.»  Il appelle les conventionnels à les rejoindre. «Charge à nous de leur expliquer les valeurs qui nous animent et de faire passer le message auprès des acheteurs publics.» Entre appels d'offre, cahiers des charges et commerce de gré à gré, toutes les tables rondes soulignaient l'importance de la connaissance mutuelle. Cécile Remeau, de «Mangeons bio ensemble» en Deux-Sèvres, démontrait qu'achoppe souvent la logistique pour des manques d'anticipations des volumes dans l'année.
L'un de biais choisi pour introduire davantage de bio dans les assiettes est celui de la limitation du gaspillage. 20 % des repas finissent en déchets, soulignait un des intervenants de cette journée. Une économie potentielle qui ouvre des portes à la fourniture locale ou bio plus chère.