Lier les territoires à leur cuisine
Il y a quelques jours, l'institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine fêtait ses 10 ans. Le point sur cette structure, avec un de ses coprésidents, Jean-Baptiste Casenave.
Qu'est-ce qui avait poussé à la création de l'institut du goût Nouvelle-Aquitaine, il y a 10 ans ?
Tout est parti d'une bande de copains. Des gens passionnés, comme moi, d'alimentation, et même si notre vie professionnelle n'avait pas de lien avec la cuisine. Nous partagions les mêmes valeurs, et notre objectif a été dès le début de faire prendre conscience du lien entre les territoires et l'alimentation. Notre slogan, c'est : manger est un acte citoyen et culturel.
Pouvez-vous détailler ces notions ?
Je pense que l'alimentation peut être un véritable acte citoyen, car par ce qu'on mange, on peut montrer son respect et apporter son soutien aux agriculteurs et aux productions locales. Et le côté culturel, ce sont les paysages, qui sont justement complètement liés à la production agricole de chaque territoire. Nous travaillons aussi sur la notion de saisonnalité, à la fois pour les fruits et légumes, mais aussi pour la pêche, qui concerne toute notre façade atlantique. Les consommateurs ne doivent pas subir la puissance du marketing. On voit bien qu'on peut avoir des tomates bien rouges, quelle que soit la saison, dans certains étals. Nous donnons ou redonnons des explications sur ces saisons. Le côté culturel, c'est aussi nos rites et habitudes sur l'alimentation, souvent familiales, qui nous ont tous marquées. C'est le même type de signature que l'accent qu'on peut avoir dans certaines régions, quand on parle.
On pourrait être surpris de cette création, alors que la région compte aussi l'agence de l'alimentation en Nouvelle-Aquitaine. Vous êtes concurrents ?
Non, pas du tout, d'ailleurs l'Aana fait partie de nos adhérents. Elle valorise les filières, et nous faisons plutôt de la pédagogie auprès du grand public. Nous apportons chacun des choses différentes.
Sur ces 10 premières années, quels ont été vos événements marquants ?
Avec la région, nous organisons un concours des chefs cuisiniers des lycées publics. Ils sont de plus en plus nombreux à travailler avec des produits locaux, et ils peuvent faire connaître certains produits, des recettes, tout en valorisant les fournisseurs de la région. Ce concours se tient désormais tous les deux ans, et est ouvert à toute la restauration collective. Le campus régional de l'alimentation nous a rejoints dans cette démarche. Nous organisons les Goûts du Cœur, qui permettent de récompenser des producteurs, tout en préservant des recettes. En 2025, le Pré Joly, à Saint-Gervais-les-Trois-Clochers, avait été primé. En 2026, c'est une femme, en Creuse, qui fait des biscuits avec de la drêche de bière. Ce sont toujours des histoires intéressantes, qui montrent la richesse de nos territoires. Nous réalisons ce travail avec des étudiants en licence à Bordeaux Montaigne.
Justement, en 10 ans, avez-vous une évolution dans la vision qu'ont les jeunes de l'alimentation ?
Oui, ceux qui ont entre 30 et 45 ans actuellement semblent vraiment prêts à écouter et à faire évoluer leur alimentation. C'est encourageant ! Il y a aussi des exemples d'actions pédagogiques qui évoluent. À la ferme pédagogique de Pessac, par exemple, on fait planter des graines de tomates aux enfants, qui ramènent les plants chez eux. Ensuite, ils goûtent les tomates (qu'ils trouvent évidemment meilleures qu'ailleurs !), et les cuisinent. Le message semble mieux passer comme ça.
Et les 10 prochaines années, sur quoi allez-vous travailler ?
Les quelque 80 bénévoles de l'Igna vont réfléchir à de nouvelles stratégies, pour mettre en place des actions ou de la communication pour mettre encore plus en valeur nos territoires, par le biais de l'alimentation. Nous savons que la production agricole évolue, et nous allons suivre ça.
