Nos questions à... Sylvain Belouin, président des Jeunes restaurateurs de France

"Il ne faut pas rester enfermé dans sa cuisine ! "

Qui sont les Jeunes restaurateurs ?

L'association existe depuis 1974 en France, où elle compte 24 membres actuellement. Elle existe à l'échelle européenne depuis 1994. Elle dispose d'un bureau international aux Pays Bas. Elle regroupe 390 restaurants, répartis dans 16 pays.

Pour être membre de l'association, il faut être chef propriétaire de son restaurant, avoir entre 23 et 43 ans. Il faut proposer une cuisine gastronomique, partager des valeurs de transmission et de bienveillance. Nous demandons que les restaurateurs soient référencés dans des guides.

Installé à Pornic (Loire-Atlantique), je suis jeune restaurateur depuis 13 ans et président des JRE-France depuis trois ans. Je viens d'être réélu pour un nouveau mandat de trois ans.

Nous organisons notre assemblée générale nationale tous les ans. Notre assemblée générale internationale a lieu tous les deux ans. L'an prochain, elle se tient à Cologne, en Allemagne.

Quelles sont vos missions ?

Notre leitmotiv, c'est qu'il ne faut pas rester enfermé dans sa cuisine. Nous sommes dans l'échange constant au contact de nos pairs, sur notre quotidien, nos réussites comme nos difficultés. Il n'y a pas de rivalité entre nous. Nous sommes très heureux quand un de nos confrères est distingué. On se tire vers le haut les uns et les autres !

La conjoncture actuelle est difficile : nous avons des problèmes de recrutement, les clients sont de moins en moins au rendez-vous. Nous avons du mal à nous rémunérer. C'est pourquoi c'est important de nous retrouver.

Notre association permet d'échanger nos idées, nos recettes, et rencontrer nos partenaires. Lors de cette assemblée générale, ils nous présentent leurs produits et leurs offres. Cette année, avec notre nouveau partenaire, les champagnes Joseph Perrier, nous avons testé une offre coupe de champagne et bouchée apéritive, la Vichyssoise. Les restaurants membres vont proposer cette formule pour les fêtes de fin d'année.

Sinon, nous organisons plusieurs événements au cours de l'année. Des jam-sessions, pendant lesquelles 5 ou 6 chefs improvisent des recettes ensemble avec des produits de nos partenaires. Nous avons aussi des événements payants pour le grand public, où les chefs membres concoctent un repas.

Nous essayons de nous tourner vers les écoles de cuisine. Nous faisons des concours dans les écoles hôtelières. Nous avons proposé un concours inversé, où les jeunes jugeaient notre travail. Nous aimerions continuer à faire ce genre d'intervention. Transmettre notre amour du métier à de potentiels jeunes restaurateurs !

Pourquoi n'y a-t-il pas de JRE en Charente ?

Ivan Gotfredsen, du Domaine du Chatelars, à Dirac, était JRE, mais son restaurant a fermé. C'était le cas aussi de Guillaume Veyssière, des Sources de Fontbelle à Angoulême, qui a dû arrêter son activité pour raison de santé.

Mais deux JRE sont installés en Charente-Maritime : Jérémy Brouet (Le Bouillon à La Rochelle) et Nicolas Durif (L'Hysope à La Jarrie).

Quels sont vos projets ?

Nous espérons recruter de nouveaux membres, de 25/30 ans. Nous travaillons au développement des JRE à l'international, en Amérique du Sud.

C'est un milieu qui reste très masculin...

Nous comptons deux femmes chefs au sein des JRE-France (Pricilla Lebon et Annett Teich). Nous aimerions en avoir plus ! Car les femmes sont bien présentes dans les restaurants. Nos compagnes travaillent avec nous. Elles nous poussent. Leur rôle est colossal. Au sein de mon restaurant, ma compagne Valérie gère la salle et les vins en tant que sommelière.